Zutaten

• Eigelb 170 g
• Eigelb 65 g
• Eigelb 120 g
• Salz 1,5 g
• Salz 4 g
• Sahne 1 L
• Zucker 70 g
• Zucker 50 g
• Wasser 35 g
• Butter 90 g
• Butter 50 g
• Butter 150 g
• Milch 133 g
• brauner Zucker 120 g
• Agar-Agar 1 g
• Crème double 300 g
• Crème double 250 g
• Gelatine 1 Bl
• Gelatine 1 Blatt
• Limettenpüree 35 g
• Douglasiensprossen (Feldfrucht Seibold) 100 g
• Apfelsaft (Apfel-Quitte von van Nahmen) 1 L
• Fichtenzweige 250 g
• Läuterzucker 50 g
• Zitronensäure / Ascorbinsäure 10 g
• Fichtensud (S. 58) 125 g
• Fruchtsäure 50 g
• Chardonnay Essig 14 g
• Vanille Läuterzucker 25 g
• Traubenkernöl (alternativ neutrales Öl) 25 g
• Milch (3,5 % Fett) 1 L
• Buchweizen ganz 1,5 kg
• Buchweizenmilch (S. 60) 250 g
• Buchweizenmilch (S. 60) 800 g
• Buchweizenhonig 25 g
• Buchweizenhonig 30 g
• Edelweiß Ivioe Valrhona 175 g
• Buchweizenmehl 250 g
• Vanillepulver 10 g

Zubereitung

1. 1
   Für die Creme das Wasser mit Limettensaft und Agar-Agar in den Topf geben und stark aufkochen.
2. 2
   Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren in das Eigelb gießen, den Zucker hinzufügen und wieder in den Topf geben. Die Mischung auf niedriger Stufe auf 80°C erwärmen (zur Rose ziehen) bis der Pudding stockt.
3. 3
   Den Topf vom Herd nehmen (Masse sollte bei etwa 50°C sein), dann die Butter und die Gelatine hinzugeben. Den Pudding gut verrühren und abgedeckt für 30 Minuten kaltstellen. werden.
4. 4
   Die Douglasie-Sprossen mit dem gekühlten Pudding vermengen, in einen PacoJet-Becher geben und einfrieren.
5. 5
   Die gefrorene Masse im PacoJet 3-4 Mal zu einer glatten Masse durchlaufen lassen. Dabei die Luft entweichen lassen, die fertige Creme durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
6. 6
   DIE DOUGLASIENCREME Gastronomie-Episode
7. 7
   Für den Sud einen Teil der Fichtenzweige mit dem Apfelsaft, dem Läuterzucker und der Säure in einen Hochleistungsmixer geben und aufmixen.
8. 8
   Nach und nach die restlichen Zweige hinzugeben und bestmöglich zerkleinern.
9. 9
   Den Sud durch ein Passiertuch sieben und gut ausdrücken. Fichtenpulver: Die ausgedrückten Reste der Zweige trocknen, mixen und als Fichtenpulver nutzen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DER FICHTENSUD & -PULVER Gastronomie-Episode
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    Für die Fichtenvinaigrette alle Zutaten bis auf das Xanthan abwiegen und in einen hohen Rührbecher geben. Die Mischung mit dem Stabmixer luftfrei aufmixen.
12. 12
    Das Xanthan je nach Flüssigkeit (ca. 3 g) hinzugeben und erneut mixen. Es sollte eine anständige Standfestigkeit haben, um später in Form zu bleiben. Vanille-Läuterzucker: Wasser und Zucker im Verhältnis 1 zu 1 mit einer oder mehreren ausgekratzten Vanilleschoten zu einem Sirup aufkochen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DIE FICHTEN-VINAIGRETTE Gastronomie-Episode
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    DAS FICHTEN-GRANITÉ 300 g Fichtensud (S. 58) 10 g Gin 40 g Vanille Läuterzucker 10 g Fruchtsäure
15. 15
    Für das Granité alle Zutaten wiegen und in einen Behälter geben. Die Zutaten gut vermengen und einfrieren. Die Masse während des Gefrierprozesses regelmäßig vermengen.
16. 16
    Für die Buchweizenmilch die Sahne mit der Milch und der Creme Double in einem Topf leicht erwärmen.
17. 17
    Die Hälfte des Buchweizen (750 g) bei 200°C etwa 15-20 Minuten im Backofen dunkel rösten. Die Milch währenddessen nicht zu heiß werden lassen.
18. 18
    Den gerösteten Buchweizen direkt zur Milch in den Topf geben, gut umrühren und bei Zimmertemperatur 0,5-2 Stunden ziehen lassen.
19. 19
    Die abgekühlte Buchweizenmilch durch ein Sieb passieren. Die aromatisierte Milch nochmals mit Milch und Sahne auf 2,3 kg (Ursprungsmenge) auf - wiegen, erneut 750 g Buchweizen dunkel rösten und den Vorgang wiederholen. Wieder 0,5-2 Stunden ziehen lassen und passieren. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DIE BUCHWEIZENMILCH Gastronomie-Episode
21. 21
    Alle flüssigen Komponenten in den Mixer des Thermomix geben, das abgewogene Salz hinzufügen und langsam anmixen. Dann auf Stufe drei auf 85°C erwärmen (zur Rose ziehen). Alternativ in einem Topf unter ständigem Rühren temperieren.
22. 22
    Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und die Temperatur ausschalten. Die Schokolade in der Masse auflösen lassen und dann die Butter zugeben und weitere 1-2 Minuten mixen, bis eine homogene Masse enstanden ist (etwa bei 45°C).
23. 23
    Die Creme abgedeckt über Nacht kühlstellen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DIE BUCHWEIZENCREME Gastronomie-Episode
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    Für den Espuma die Buchweizenmilch mit Zucker und Buchweizenhonig in einem Topf aufkochen. Die heiße Masse mit dem Ei angleichen, dann unter ständigem Rühren alles im Topf ohne Hitze vermengen.
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    Die Masse zur Rose abziehen in einen Einsatz füllen und abgedeckt kühlstellen.
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    Die gekühlte Masse in einen Sahnebereiter füllen und bereitstsellen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DER BUCHWEIZEN-ESPUMA Gastronomie
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    Die Pastinaken gründlich waschen und schälen.
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    Die Schalen mit dem Eiweiß und dem Zucker vermengen und bei 45-50°C im Backofen über Nacht trocknen. Dazu auf der Seitenkante auf dem Backblech verteilen und ggf. wenden. Alternativ kann auch ein Dörrautomat verwendet werden.
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    DIE GERÖSTETEN PASTINAKEN
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    Für den Sand alle Zutaten bis auf die Hälfte des Mehls in die Küchenmaschine geben und zu einem Crumble verkneten. Den Teig noch einmal mit der Hand zerbröseln und die zweite Hälfte des Mehls hinzugeben.
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    Den Sand gleichmäßig auf ein Backpapier belegtes Blech verteilen und bei 190°C für 8-10 Minuten goldgelb backen. Vanillepulver: Vanilleschoten trocknen und mahlen. EIN WALDSPAZIERGANG CHRISTIANS SIGNATURE DISH
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    DER BUCHWEIZENSAND Gastronomie-Episode
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    DIE BUCHWEIZENSTEINE 50 g Agalita (essbarer Ton) 100 g Buchweizenmehl 1 Prise Salz 100 g weiße Schokolade Hinweis: Das restliche geröstete Buchweizenmehl wird zur Dekoration verwendet.
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    Das Buchweizenmehl auf ein Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 200°C für 15 Minuten rösten.
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    Die aufgelöste Schokolade mit 50 g Buchweizenmehl und den anderen Zutaten vermengen.Solange mit den Fingern verreiben, bis eine sträuselartige Struktur entsteht (ggf. die Menge des Agalitas anpassen).
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    Die Steine mit Buchweizenmehl auf mittlerer Stufe in einer Pfanne schwenken und abkühlen lassen.
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    Die Buchweizencreme in einen Spritzbeutel füllen und als Untergrund ein paar Punkte aufspritzen.
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    Die Douglasiencreme ebenfalls im Spritzbeutel auf die Buchweizencreme aufdressieren. So anrichten, dass immer die Kombination Buchweizen und Douglasie auf den Löffel kommt.
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    Den Buchweizensand mit einem Löffel über die Cremes streuen.
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    Als nächstes das geröstete Buchweizenmehl durch ein Sieb auf das Dessert rieseln lassen.
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    Das getrocknete Fichtennpulver ebenfalls als „Moos“ über das Dessert sieben.
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    Auf der Seite ein paar der Buchweizensteine drapieren. Die nächsten Schritte sollten en minute angerichtet werden.
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    Das Fichten-Granité mit einer Gabel aufkratzen und mit einem Stößel in einem Ring formen. Das Granité mittig auf den vorbereiteten Cremes platzieren.
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    Den Buchweizen-Espuma mit einem Sahnespender auf das Granité aufspritzen, sodass er dieses umschließt. Hier kann man sich langsam herantasten und die Festigkeit vor dem Aufdressieren prüfen.
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    Das Dessert mit Buchweizensteinen, Buchweizenmehl, Fichtenpulver und den gerösteten Pastinaken-Wurzeln dekorieren.
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    Zum Schluss die Wildkräuter mit der Fichtenvinaigrette marinieren und auf dem Dessert platzieren. Die Vinaigrette kann zusätzlich als Abschluss auf das Walddessert geträufelt werden.