Zutaten

• Salz 1 TL
• Sojamilch 360 ml
• Zucker 200 g
• Puderzucker 240 g
• Zitronensaft 120 ml
• vegane Butter (zimmerwarm) 225 g
• Backpulver 2 TL

• Natron (oder 1 TL mehr Backpulver)

• Zitronenschale 2 EL
• Weizen- oder Dinkelmehl (oder glutenfreies Mehl*) 360 g
• neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl) 120 ml
• ½ TL Vanilleextrakt 1
• Mohn 4 EL
• Blaubeeren (gefroren oder frisch) 400 g
• Zucker (oder nach Geschmack) 100 g

• Saft von 1 Zitrone

• veganer Frischkäse (zimmerwarm) 225 g
• Spritzer Zitronensaft 1

Zubereitung

1. 1
   Den Ofen auf 180 ˚C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Seiten von zwei 20 cm Springformen einfetten und die Böden mit Backpapier auslegen.
2. 2
   Die Pflanzenmilch und den Zitronensaft in einem Gefäß verquirlen. 5 Minuten beiseitestellen, damit es zu veganer Buttermilch gerinnt.
3. 3
   Mehl, Backpulver, Natron, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
4. 4
   Die vegane Buttermilch, Öl, Vanilleextrakt, Zitronenschale und Mohn hinzugeben. Mit einem Teigschaber oder Schneebesen verrühren, bis alles gut vermischt ist. Bitte nicht zu lange rühren, sonst wird der Kuchen kompakt.
5. 5
   Den Teig in die vorbereiteten Springformen verteilen und etwa 35 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
6. 6
   Die Kuchen 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
7. 7
   Blaubeeren, Zucker und Zitronensaft in einem Kochtopf vermengen. Zum Köcheln bringen und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Blaubeeren weich sind und die Soße eingedickt ist, etwa 8 Minuten, dabei gelegentlich umrühren. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, dann dickt es noch mehr ein (wer die Füllung dennoch zu wässrig findet, kann sie auch mit etwas Mais- oder Speisestärke eindicken).
8. 8
   In einer großen Rührschüssel die vegane Butter mit einem Handrührgerät cremig mixen. Dann den veganen Frischkäse hinzufügen und erneut mixen. Zum Schluss den Puderzucker und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben und noch einmal mixen, bis die Masse cremig und gut vermischt ist. Falls die Masse zu fest und nicht streichfähig ist, mehr Zitronensaft einrühren. Wenn es zu weich ist, mehr Puderzucker hinzugeben.
9. 9
   Jeden Kuchen waagerecht in zwei gleiche Schichten schneiden. Eine Kuchenschicht auf einen Kuchenteller legen. Etwa ¼ der Zitronen-Creme auf dem Kuchen verteilen, dann ⅓ der Blaubeer-Füllung darüber streichen.
10. 10
    Die nächste Kuchenschicht darauf legen, ein weiteres ¼ der Creme darüber verteilen, gefolgt von einem weiteren ⅓ der Blaubeer-Füllung und diesen Vorgang für die dritte Schicht wiederholen. Danach die vierte Schicht darauf legen und die gesamte Torte mit dem restlichen Zitronen-Frosting einstreichen.
11. 11
    Vor dem Dekorieren und Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank (oder über Nacht) kühlen.